«Бывало, накрывается в гостиной стол огромнейший, на нем и яйца красные, и пасха, и кулич!» — писал о пасхальном столе поэт Николай Некрасов. Мы, конечно, люди современные, прогрессивные, следим за полетами «Артемиды-2» вокруг Луны и все такое, но в ближайшее воскресенье без кулича не обойдемся. Тем более, что шефы популярных ресторанов предлагают настоящие произведения сдобного искусства.
Для тех, кому хочется самостоятельно освоить процесс приготовления пасхального кулича, прилагаем рецепт от бренд-шефа ресторана ЦДЛ Федора Верина. Сдобный символ главного христианского праздника, по традиции, положено выпекать в Чистый четверг. В тот же день, собственно, красят яйца, замешивают творожную пасху и наводят чистоту в доме. Ну или как получится, день все-таки рабочий.
В старинной русской кухне существовало порядка 20 видов куличей разных размеров и степени сдобности. С появлением новых технологий и ингредиентов вариантов стало намного больше. Редакция присмотрела несколько аппетитных вариантов для праздничного стола в ближайшее воскресенье. Рецепт шефа — в конце подборки.
Цветной бульвар, д. 2
Янтарные цитрусовые цукаты, ароматная ваниль, цедра апельсина и вымоченный в роме изюм — не единственные секреты фирменного панеттоне, который Фатима Салех, шеф-кондитер ресторана Uilliam’s, готовит к Пасхе. Признаем, панеттоне в Uilliam’s действительно хорош — круглая форма, румяные бока и хрустящая шапочка из взбитого с жемчужным сахаром белка, украшенная глазурью маршмэллоу с рисовым жемчугом в шоколаде.
Ул. Сретенка, д. 21, стр. 1
Праздничная сдоба в Lila Pastry — на выбор гурманов. Классическая русская и модная европейская — пышные куличи и итальянские панеттоне, которые, переехав в России, из рождественских стали пасхальными. В коллекции шеф-кондитера Маргариты Мызниковой — три кулича разных размеров, украшенные меренговыми куполами: мягкие, воздушные, с изюмом, апельсиновыми цукатами и ароматными нотами ванили и коньяка. Панеттоне — на натуральной закваске levito madre (левито мадре), которая делает сдобу пышной и пористой, а темный шоколад, апельсин и ваниль еще больше поднимают настроение.
Ул. Охотный ряд, д. 2, ТЦ Seasons, 2-й этаж
Кедровые орехи, таежный мед и варенье из шишек — ресторан кухни народов Сибири Manul вплетает северные мотивы во вкус главного героя пасхального стола. Шеф-кондитер Полина Антонова балансирует между проверенной классикой и ее авторским прочтением. Вместо традиционных цукатов — вяленая груша и клюква. Вместо традиционного теста — нежный мякиш панеттоне, пропитанный таежным медом. И конечно, тематический сибирский декор: каленые кедровые орехи и сваренные в сиропе молодые сосновые шишки.
1-й переулок Тружеников д. 6
Авторский шоколадный кулич от бренд-шефа Андрея Жданова приготовлен из теста, выложенного слоями. Внутри — насыщенный шоколадный ганаш и фисташка, создающие глубокий, многослойный вкус. Сверху — нежная помадка, шоколадные шарики и дробленая фисташка. Финальный акцент — золотое покрытие, подчеркивающее праздничность десерта. Второй вариант в пасхальном ассортименте ресторана Modus — слоеный ягодный кулич с начинкой из малинового марципана, дробленого миндаля и клюквы, украшенный белоснежной помадкой, шоколадными лепестками и ягодами клюквы.
Ул. Льва Толстого, д. 23, стр. 1
В тосканском бистро Fiorentini встречают праздник Светлой Пасхи так, как это делают в Италии — с уважением к традициям, вниманием к деталям и любовью к гастрономии. Шеф-пекарь ресторана Алексей Кушнир готовит итальянский панеттоне на традиционной пшеничной закваске левито мадре и покрывает хрустящей миндально-шоколадной корочкой. Внутри — вяленая брусника и клубника, два вида шоколада: темный шоколад и руби, апельсиновая паста и ваниль. Без внимания не остался и традиционный русский кулич. В составе — вяленая клюква, апельсиновые цукаты и темный шоколад, а дополняет выпечку аппетитная корочка и миндальные лепестки.
Ул. Ильинка, д. 3/8, стр. 5; Берсеневский пер., д. 3/10, стр. 8; ул. Дружинниковская, д. 30, стр. 1; ул. Бутырский Вал, д. 10
Упругий воздушный мякиш, отборный изюм — классика «Магадана», но в этом году отдельного внимания достоин декор. Сахарная помадка уложена красивыми волнами, напоминающими снежные шапки, и украшена съедобными жемчужинами. Верх куличей венчает красная леденцовая лошадка — символ года. Тесто для куличей готовится по традиционным старорусским рецептам: шеф-кондитер ставит тесто на расстойку не менее чем на 6 часов: кулич получается высоким, воздушным и пористым, и долго не черствеет.
Ул. Поварская улица, д. 50/53, стр. 1
Ресторан ЦДЛ подготовил к Пасхе праздничную корзинку, содержимое которой украсит домашний стол или станет отличным подарком, если вы соберетесь в гости. Что в корзинке? Два кулича: большой и маленький, из заварного теста с цукатами апельсина, клюквы и лимона, а также фигурные пряники, украшенные сахарной глазурью и, конечно же, крашеные яйца в нежной пастельной гамме. Бренд-шеф Федор Верин насыщает кулич ароматной ромовой пропиткой и украшает сахарной помадкой, шоколадным гнездом и крашеными перепелиными яйцами. Ниже — обещанный рецепт шефа.
Ингредиенты
Для опары:
— горячее молоко 180 мл
— мука 35 г
— молоко теплое 144 мл
— сахар 14 г
— дрожжи свежие 50 г
Для теста:
— мука 1 кг
— яйцо 4 шт
— яичный желток 5 шт
— сахар 250 г
— соль 10 г
— ваниль 10 г
— масло сливочное 225 г
Начинка:
— изюм 150 г
— курага 150 г
— клюква 150 г
— цукаты апельсина 150 г
— цукаты лимона 150 г
Приготовление
В емкости соединить горячее молоко и муку, тщательно размешать до однородной массы и оставить остывать. После остывания добавить теплое молоко, сахар, свежие дрожжи и перемешать до однородности. Оставить опару подходить на 30 минут в теплом месте под пищевой пленкой или полотенцем. Добавить в опару яйца и желтки. Постепенно ввести сахар, муку и ваниль. Когда тесто станет однородным, вмешать охлажденное сливочное масло и соль (для упрощения процесса рекомендуется использовать миксер с насадкой «крюк»). Оставить тесто в теплом месте под пищевой пленкой или полотенцем на 1-2 часа, периодически обминать. Цукаты залить кипятком на 1 час, затем просушить. После подъема теста вмешать в него сухофрукты и цукаты до равномерного распределения. Разложить тесто по формам, заполнив их примерно на 2/3 объема. Оставить до увеличения в объеме в теплом месте под пленкой или полотенцем. Выпекать в разогретой до 165 °C духовке 30-35 минут. Готовые куличи остудить.