Кулич к Пасхе: где купить и как испечь

«Бывало, накрывается в гостиной стол огромнейший, на нем и яйца красные, и пасха, и кулич!» — писал о пасхальном столе поэт Николай Некрасов. Мы, конечно, люди современные, прогрессивные, следим за полетами «Артемиды-2» вокруг Луны и все такое, но в ближайшее воскресенье без кулича не обойдемся. Тем более, что шефы популярных ресторанов предлагают настоящие произведения сдобного искусства.

Для тех, кому хочется самостоятельно освоить процесс приготовления пасхального кулича, прилагаем рецепт от бренд-шефа ресторана ЦДЛ Федора Верина. Сдобный символ главного христианского праздника, по традиции, положено выпекать в Чистый четверг. В тот же день, собственно, красят яйца, замешивают творожную пасху и наводят чистоту в доме. Ну или как получится, день все-таки рабочий.

В старинной русской кухне существовало порядка 20 видов куличей разных размеров и степени сдобности. С появлением новых технологий и ингредиентов вариантов стало намного больше. Редакция присмотрела несколько аппетитных вариантов для праздничного стола в ближайшее воскресенье. Рецепт шефа — в конце подборки.

Uilliam’s

Цветной бульвар, д. 2

Янтарные цитрусовые цукаты, ароматная ваниль, цедра апельсина и вымоченный в роме изюм — не единственные секреты фирменного панеттоне, который Фатима Салех, шеф-кондитер ресторана Uilliam’s, готовит к Пасхе. Признаем, панеттоне в Uilliam’s действительно хорош — круглая форма, румяные бока и хрустящая шапочка из взбитого с жемчужным сахаром белка, украшенная глазурью маршмэллоу с рисовым жемчугом в шоколаде. 

Гранд-кафе «Dr. Живаго»

Ул. Моховая улица, д. 15/1, стр. 1

В гранд-кафе «Dr. Живаго» Пасха традиционно самая нарядная: куличи с кокошниками, бантами и золотым петушком, шоколадные яйца и творожная пасха в стиле Ламберт. Праздничные угощения выглядят как съедобный показ мод, а шеф-кондитер Дарья Терешонок-Кожуховская — дизайнер женских головных уборов.

Lila Pastry

Ул. Сретенка, д. 21, стр. 1

Праздничная сдоба в Lila Pastry — на выбор гурманов. Классическая русская и модная европейская — пышные куличи и итальянские панеттоне, которые, переехав в России, из рождественских стали пасхальными. В коллекции шеф-кондитера Маргариты Мызниковой — три кулича разных размеров, украшенные меренговыми куполами: мягкие, воздушные, с изюмом, апельсиновыми цукатами и ароматными нотами ванили и коньяка. Панеттоне — на натуральной закваске levito madre (левито мадре), которая делает сдобу пышной и пористой, а темный шоколад, апельсин и ваниль еще больше поднимают настроение. 

Manul

Ул. Охотный ряд, д. 2, ТЦ Seasons, 2-й этаж

Кедровые орехи, таежный мед и варенье из шишек — ресторан кухни народов Сибири Manul вплетает северные мотивы во вкус главного героя пасхального стола. Шеф-кондитер Полина Антонова балансирует между проверенной классикой и ее авторским прочтением. Вместо традиционных цукатов — вяленая груша и клюква. Вместо традиционного теста — нежный мякиш панеттоне, пропитанный таежным медом. И конечно, тематический сибирский декор: каленые кедровые орехи и сваренные в сиропе молодые сосновые шишки. 

Modus

1-й переулок Тружеников д. 6

Авторский шоколадный кулич от бренд-шефа Андрея Жданова приготовлен из теста, выложенного слоями. Внутри — насыщенный шоколадный ганаш и фисташка, создающие глубокий, многослойный вкус. Сверху — нежная помадка, шоколадные шарики и дробленая фисташка. Финальный акцент — золотое покрытие, подчеркивающее праздничность десерта. Второй вариант в пасхальном ассортименте ресторана Modus — слоеный ягодный кулич с начинкой из малинового марципана, дробленого миндаля и клюквы, украшенный белоснежной помадкой, шоколадными лепестками и ягодами клюквы. 

«ERWIN.Павильон.Патрики»

Большой Патриарший переулок, д. 5 

Шеф-кондитер «ERWIN.Павильон.Патрики» Марина Раева переосмыслила Пасху через главный символ Патриарших — белоснежных лебедей. Она украшает кулич глазурными фигурами благородных птиц, добавляя тонкую вафельную бумагу и золотистые детали. Внутри — мягкое тесто с вяленой вишней, клюквой, изюмом и ванилью. Для тех, кто хочет все и сразу, в ресторане собрали готовый сценарий праздничного стола — пасхальную корзину: кулич, вино, золотые яйца и детали для сервировки.

Fiorentini

Ул. Льва Толстого, д. 23, стр. 1

В тосканском бистро Fiorentini встречают праздник Светлой Пасхи так, как это делают в Италии — с уважением к традициям, вниманием к деталям и любовью к гастрономии. Шеф-пекарь ресторана Алексей Кушнир готовит итальянский панеттоне на традиционной пшеничной закваске левито мадре и покрывает хрустящей миндально-шоколадной корочкой. Внутри — вяленая брусника и клубника, два вида шоколада: темный шоколад и руби, апельсиновая паста и ваниль. Без внимания не остался и традиционный русский кулич. В составе — вяленая клюква, апельсиновые цукаты и темный шоколад, а дополняет выпечку аппетитная корочка и миндальные лепестки. 

«Магадан»

Ул. Ильинка, д. 3/8, стр. 5; Берсеневский пер., д. 3/10, стр. 8; ул. Дружинниковская, д. 30, стр. 1; ул. Бутырский Вал, д. 10

Упругий воздушный мякиш, отборный изюм — классика «Магадана», но в этом году отдельного внимания достоин декор. Сахарная помадка уложена красивыми волнами, напоминающими снежные шапки, и украшена съедобными жемчужинами. Верх куличей венчает красная леденцовая лошадка — символ года. Тесто для куличей готовится по традиционным старорусским рецептам: шеф-кондитер ставит тесто на расстойку не менее чем на 6 часов: кулич получается высоким, воздушным и пористым, и долго не черствеет. 

«Белуга» 

Ул. Моховая, д. 15/1, стр. 1

Кулич в «Белуге» — воплощение стиля и люкса. Шеф-кондитер Никита Гавриленко готовит его с клюквой, восстановленной в соке жимолости, вяленой сочинской хурмой, декором из шоколада, съедобными «скорлупками» и лепестками цветов. А в дополнение — творожная пасха в тонком шоколадном корпусе и той же цветовой сине-серебристой гамме. 

ЦДЛ

Ул. Поварская улица, д. 50/53, стр. 1

Ресторан ЦДЛ подготовил к Пасхе праздничную корзинку, содержимое которой украсит домашний стол или станет отличным подарком, если вы соберетесь в гости. Что в корзинке? Два кулича: большой и маленький, из заварного теста с цукатам�