Майские праздники — это не просто красные дни в календаре, а почти ритуальный повод, объединяющий друзей и близких вокруг дымящегося мангала. После долгой зимы первый выход/выезд на природу становится ритуалом, где аромат жареного мяса, звон бокалов и теплая компания знаменуют окончательное наступление теплого сезона. В первые дни последнего месяца весны дни мы мечтаем о том самом, идеальном вкусе, который превратит пикник в незабываемый гастрономический праздник.
Чтобы точно знать, как приготовить майский шашлык, который запомнится на весь год, мы обратились за советом к профессионалу. О тонкостях выбора мяса, горячности углей и секретах маринада рассказывает эксперт по грилю и барбекю Тимофей Кузнецов, шеф-повар ресторана Red Fox в Сочи.
Тимофей Кузнецов и каре ягненка на гриле в ресторане Red Fox
«Шашлык — это часть русского культурного и генетического кода, отпечаток, запечатленный в душе и мозгу нескольких поколений россиян. Для большей части населения нашей страны майские праздники — это возможность наконец почувствовать приход лета, цветения, тепло солнца, выбраться с семьей, с друзьями на природу — в лес, на дачу, на речку, озеро или полянку. Ну, и, конечно, насладиться трапезой в виде шашлыков с мангала в приятном кругу.
Лично у меня в фаворитах несколько маринадов. Тот, к которому меня приучили с детства, — с уксусом. Он дает тот самый, классический аромат. К сожалению, бытует мнение, что уксус используют, чтобы спрятать несвежий продукт, но я с этим категорически не согласен. Просто в былые времена качество мяса в магазинах было не на высоте, а способов размягчить его придумали немного. Поэтому использовали уксусную кислоту и сок свежего лука, который рубили и вмешивали в мясо. Кислотность давала возможность расщепить жесткие жилки и пропитать мясо, чтобы придать ему определенного рода нежность.
Итак, идем по классике. Первый рецепт: шашлык из свинины в уксусном маринаде. Режем на куски мякоть свинины — кому-то нравится постная, кому-то с жирком. Готовим маринад: десятипроцентный уксус, соль, перец по вкусу, лавровый лист. Крупными кольцами нарезаем репчатый лук, да побольше. Он придает шашлыку стиль и аромат. Можно добавить немного воды и пару ложек растительного масла. Все это дело оставляем мариноваться не меньше, чем на шесть часов в холодильнике, после чего шашлык можно жарить.
Другой вариант — шашлык в маринаде с газированной водой, где уксусную составляющую замещает газированная вода. Эта традиция пришла от кавказских народов: в Кисловодске и других регионах, где много минеральных источников, люди мариновали мясо газированной водой. В Грузии нередко мясо заливали боржоми. Натуральная минеральная газированная вода размягчает мясо, маринад проникает внутрь волокон, и шашлык остается сочным.
Не забудьте добавить специй. Я приверженец классического микса: соль, перец, лавровый лист. Можно добавить немного лимона, паприки — обычной или сухой копченой, хмели-сунели, уцхо-сунели. И все это дело тоже надо мариновать не меньше шести часов.
Особо отмечу, что, маринуя мясо в кислотном маринаде, соль нужно добавлять и в начале процесса, и после того, как вы добавите кислотную составляющую. Потому что кислотность перекрывает соль, и, соответственно, нужно продукт досаливать, чтобы результат получился вкусным».
PS Сотрудники «МНЕНИЯ РЕДАКЦИИ*» за время майских праздников намерены опробовать оба рецепта Тимофея Кузнецова. А еще мы рекомендуем наш инсайдерский рецепт, который вам точно понравится.
Нарежьте не слишком крупными кусками свинину или хорошую говядину. Измельчите в блендере мякоть нескольких плодов киви и пару крупных луковиц, посолите, добавьте перца. В этой «кашице» замаринуйте мясо — свинине и курице достаточно получаса, говядину лучше подержать часок-другой. Нанижите мясо на шампуры и пожарьте шашлык на горячих углях мангала. Подавайте с зеленым салатом, свежими огурцами, зеленью.
Приятного аппетита, солнечных дней!