Бренд-шеф ресторана Manul Виктор Шайдецкий: «Я оскуфел и ввел в меню маринованные грузди»

В прошлом году в Москве закрылось под сотню ресторанов — люди экономят. Зачем и за чем сейчас идут в Manul?

В наш ресторан гости приходят за эмоциями. Кто-то достигает этого эффекта шоу-подачами, чтобы на столах все время что-то горело или испарялось. Я этого не люблю, да и чаще всего это невкусно. Мы удивляем картошкой с кострища, потому что еда, отсылающая нас к нашим детским воспоминаниям, рождает самые искренние эмоции. Или строганиной из сибирских рыб, за которой стоят сильнейшие вековые традиции. И каминами с живым огнем в пяти минутах от Кремля. Мне важен продукт и сторителлинг, и гости, которые приходят в Manul разделяют эти приоритеты.  

В целом сегодня гости все чаще приходят в ресторан за развлечением, чтобы получить новый опыт и эмоции. Если раньше многие шефы стремились к «файн дайнинг», то сейчас акценты смещаются. 

Я долгое время скептически относился к тренду на комфортную еду. Мне всегда был ближе подход, связанный со сложными техниками и многослойными блюдами. Однако со временем стало очевидно, что гости все чаще выбирают простую, понятную еду, во многом как ответ на постоянные изменения и перегруз. Например, спустя два года после открытия ресторана мы ввели в меню маринованные грузди из Алтая. Раньше для меня было важно, чтобы каждое блюдо проходило полный цикл приготовления на кухне, однако этот опыт показал, что качественный продукт может органично вписаться в концепцию. В результате грузди довольно быстро стали одной из самых популярных позиций среди гостей.

Зачем переплачивать, если можно приготовить понятную еду дома?

Задача шефа, на мой взгляд, переосмысливать простые, знакомые продукты и раскрывать их с новой стороны. Например, один из наших самых популярных позиций — мини-картофель с кострища (1200 рублей. — Прим. ред.). Несмотря на кажущуюся простоту ингредиента, работа с ним требует значительных временных и командных ресурсов, что также отражается в цене. Процесс приготовления многоэтапный: мы разрезаем картофель, извлекаем сердцевину и обжариваем ее, параллельно готовим пюре из другого сорта, затем соединяем его с печеным картофелем и чипсами. После этого аккуратно собираем картофелины обратно и коптим. В результате получается лаконичное по форме, но сложное по технике блюдо.

При этом для меня было важно сохранить понятность вкуса. В детстве картошка с «пионерских» костров, которая стала отправной точкой для этого блюда, часто казалась пресной — приходилось брать с собой соль. В нашей версии вкус остается узнаваемым, но более насыщенным и сбалансированным.

Хочу, чтобы все меню состояло из подобной еды — простой и сложной одновременно. Сейчас философию ностальгии, радости и удивления больше всего отражают мини-картофель и сэндвич-мороженое из гречки.

Почему все шефы хотят переизобрести гречку?

У меня не было такой задачи, скорее, это результат эксперимента. Мне важно искать неожиданные сочетания и по-новому раскрывать привычные продукты. Однажды, около восьми лет назад, я смешал гречку с вареной сгущенкой — и это оказалось неожиданно гармоничным сочетанием. С тех пор я начал развивать идею: из гречки появились мороженое, попкорн, вафли, вариации на тему сгущенки. В итоге получился десерт, который остается выразительным, но при этом не кажется избыточно сладким. Для меня это важно, так как я не люблю приторные вкусы.

Сгущенка с гречкой — гениальный ход.

Гениальное блюдо — то, что понравится и искушенному фуди, и гостю, который впервые пришел в ресторан

Что заказывать после картошки и попкорна из гречки?

Все любят разное — кто-то возьмет грибочки со сметанкой и кедровую кашу с чавычей. Другой — рыбу на гриле с лимонным гелем.

Встречается ли критика?

У нас, на первый взгляд, простая еда, но сложная для работы шефа концепция. В Сибири много консервативных людей. Некоторые из них приходят к нам и говорят, что мы готовим не как их мамы и бабушки: «Вкусно, прикольно, но не так». Приходится объяснять, что мы не варим уху, которую они привыкли есть на рыбалке. Был повод убедиться, что якуты особенно ревностно относятся к своей кухне и тяжело принимают ее современное переосмысление.

В Сибири любят чистый продукт. Там, например, не маринуют мясо — чаще всего барана — для шашлыка. Кстати, я летом хочу ввести в меню шашлык. Все будет лаконично — с луком и кетчупом, как в детстве.

Что будет с российской гастрономией через пять лет?

Сложно строить такие долгосрочные прогнозы: в текущих условиях даже на несколько месяцев вперед планировать бывает непросто. При этом, как человек, который привык анализировать риски, я, конечно, стараюсь смотреть на ситуацию шире. Гастрономия сегодня во многом зависит от внешних факторов, любые изменения могут быстро отражаться на доступности продуктов и работе кухни в целом. 

Как вы выдерживаете такое турбулентное время?

Я устал уставать. Чем суровее времена, тем быстрее и мощнее включаются правила джунглей: кто сильнее, тот и прав. Либо ты лучший и постоянно развиваешься, либо постоянно жалуешься.

Период действительно непростой, и он требует постоянного развития и высокой вовлеченности. Сегодня уже недостаточно просто открыть хороший ресторан — конкуренция усилилась, в том числе за счет сетевых проектов. Мы отвечаем на это через сервис, инфоповоды и уникальный продукт. При этом трудности становятся точками роста: после длительного поиска нам удалось собрать сильную команду, и даже сложные этапы рынка помогли переосмыслить подходы и укрепить позиции.

В начале разговора вы сказали, что шефы мечтали о высокой кухне. Что изменилось?

Сегодня заметен сдвиг в сторону баланса работы и жизни — как в подходе к еде, так и в работе. Амбиции никуда не исчезли, но стали более прагматичными. Если раньше повара активно переходили из проекта в проект в поисках опыта и роста, то сейчас для многих на первый план выходят стабильный доход и комфортный график.

Индустрия тоже адаптируется к этим изменениям. Например, мы пересмотрели режим работы и поменяли график. Открываться в 14:00 оказалось действительно выгодно. Лучшее решение этого года и для команды, и для бизнеса.

Новое поколение сотрудников — это зумеры?

Да. При этом сегодня профессия повара конкурирует с другими сферами, где условия проще, а доход сопоставим или выше, поэтому приток новых людей в индустрию снижается. На фоне активного открытия ресторанов в Москве это приводит к ощутимому дефициту кадров. Рынок реагирует ростом ставок, сейчас их пересматривают гораздо чаще, чем раньше, но даже это не всегда помогает закрыть потребность в команде.

Как же привлекать молодых сотрудников?

Команду нужно постоянно развивать и заинтересовывать. Утром перед сменами мы проводим лекции. Но учить мыть руки и резать морковь я не буду — базовые навыки можно освоить самому. Задача шефа в том, чтобы сформировать у повара внутреннюю мотивацию развиваться и становиться сильнее в профессии.

То есть у вас на кухне не учат чистить картошку?

Мы ожидаем, что стажеры приходят уже с базовыми навыками, что позволяет сразу включаться в процессы и получать более ценный практический опыт. Наша задача не обучать азам, а развивать профессиональное мышление и углублять навыки. Если человек приходит совсем без подготовки, то ему будет сложно адаптироваться к темпу кухни.

Интересно, что сейчас на стажировки из колледжей к нам чаще приходят девушки,  это заметная тенденция последних лет.

На кухне тоже одни женщины?

Нет, команда примерно сбалансирована. Но за последний год действительно пришло больше девушек, и я считаю, что у них часто очень тонкое чувство вкуса и внимание к деталям, что помогает в работе. Хотя не каждая девушка сможет поднять стокилограммовую кастрюлю.

Но не только же в кастрюлях дело. Вы сексист?

Скорее, стараюсь смотреть на ситуацию с профессиональной точки зрения: кухня — это работа с высокой нагрузкой, стрессом и физическими требованиями, и каждому важно найти в ней свою устойчивую роль. Независимо от пола, ключевыми остаются выносливость, ответственность и способность работать в команде на длинной дистанции.

Мужчины на вас не обижаются?

Мужчины — нет, мальчики — да.

Как вам удается сохранять качество и приемлемый чек?

Мы системно работаем с поставщиками и стараемся гибко подходить к подбору ингредиентов, а также оптимизируем внутренние процессы кухни. В частности, если стоимость отдельных позиций существенно меняется, мы можем временно заменить их на сопоставимые по качеству продукты. При этом для нас принципиально важно, чтобы такие решения не влияли на итоговый вкус блюда.

Какие поставщики сейчас не подводят?

В нашем меню 70% продуктов из Сибири. Все мясо оттуда; овощи бесполезно так далеко везти. Ко мне каждый день приходят гости, которые хотят стать поставщиками Manul. Большинству мы отказываем, но у нас есть «бриллианты», о которых никто не знает.

Сейчас ждем поставок сезонных дикоросов (дикорастущие растения. — Прим. ред.) — крапивы, одуванчиков, черемши, березы, — которые будем заготавливать на зиму.

Шеф, какие продукты сейчас в тренде?

Сейчас заметен интерес к простым и понятным вкусам. Сейчас многие по-новому открывают для себя маринованную капусту. Если говорить шире, один из ключевых трендов — это ностальгия. Я всегда стараюсь добавить во вкус что-то знакомое и понятное. Весной у нас подают, например, классный постный рассольник и печеные яблоки.

Постное меню — это тренд?

Скорее, это не основной повод для визита в ресторан. Гости редко приходят именно за постными блюдами. Но вместе с тем в Москве заметно растет интерес к овощам, которые выходят на первый план в качестве основных блюд и даже десертов.

Зачем и для кого вы работаете?

Прозвучит пафосно, но я хочу делать высокую авторскую кухню понятной и доступной любому гостю. Нужно убивать миф из фильмов о сантиметровом кусочке мяса на огромной тарелке за 50 тысяч рублей.