Сладкая жизнь: лучшие десерты московских ресторанов — к Медовому Спасу и не только

С 10 по 23 августа кондитерская «Кафе Пушкинъ» проводит фестиваль медовика, приуроченный к Медовому Спасу. В этом году в фестивальном меню семь версий десерта. Классический здесь уже два десятка лет готовят с гречишным медом, сметаной и вареной сгущенкой. Фисташковый и миндальный получают насыщенный вкус благодаря ореховым пастам, апельсиновый и банановый — выразительные фруктовые ноты. В шоколадном классическую основу дополняют темным шоколадом и ганашем, а премьерой фестиваля стал малиновый медовик с ягодным конфи. Тем, кто не хочет останавливаться на одном варианте, предлагают сет из 12 мини-пирожных. Все медовики можно заказать порционно, а классический — еще и целым тортом в жестяной банке. Фестиваль одновременно проходит в кондитерской на Тверском бульваре и в «Кафе Пушкинъ у фонтана» в ГУМе, десерты также доступны с доставкой.

В ресторане Александра Раппопорта Медовый Спас предлагают отмечать с утра. 14 августа с 10:00 до 13:00 к каждому завтраку подадут специальный комплимент: ржаную бриошь с тмином и кориандром, масло с четверговой солью и саму суть Спаса — медовую соту, янтарную и тягучую, как солнце в конце лета. Такой жест отсылает к традиции первого сбора меда, который в этот день по обычаю пробовали с особым трепетом. Продолжить медовую тему можно десертами, которые доступны к заказу ежедневно: большим медовым сметанником, классическим медовиком и его шоколадной версией с вишней. Получается почти отдельная медовая программа — от утренней соты до шоколада и ягод.

Шеф-кондитер ресторана Savva Артем Грачев собрал «Яблоко с травами» на свежих, травянистых и цитрусовых оттенках. В основе — крем из белого бельгийского шоколада с эстрагоном, маринованное яблоко и ревень, которые дополняет сорбет из зеленого яблока с каффир-лаймом. Последний штрих — яблочная пастила, предварительно охлажденная в азоте. Еще два летних варианта — фруттини. «Цитрус» готовят на основе сорбета из апельсина, лимона и лайма, а десерт «Манго-маракуйя» соединяет два тропических вкуса и подается прямо в маракуйе.

Медовая линия продолжается в торте с апельсиновыми цукатами и шоколадом. Его собирают из медово-шоколадных коржей, пропитанных лимонным соком, апельсинов, цукатов и крема на основе соленой карамели и сгущенного молока. При подаче добавляют взбитые сливки и апельсиновую цедру. Получается целая коллекция августовских вкусов в одном десерте: мед соединяется с шоколадом и апельсином, лимонная пропитка добавляет цитрусовую ноту, а соленая карамель делает сочетание еще более многослойным.

До 31 августа в тосканском бистро Fiorentini проходит фестиваль джелато. Концепт-шеф Александр Ермаков и шеф-повар Максим Аверьянов собрали пять авторских вкусов, совместив понятную ягодную классику с сочетаниями для тех, кому одного пломбира давно недостаточно. Рядом с клубникой и смородиной появились джелато с пармезаном, оливковым маслом и шоколадом с трюфелем. В пармезановом варианте сливочную основу соединяют с выдержанным твердым сыром, джелато с оливковым маслом отсылает к одной из самых узнаваемых гастрономических традиций Италии, а шоколад с трюфелем создан для тех, кто не боится экспериментировать со вкусами. Для более классического финала есть клубника и смородина — августовская классика без дополнительных условий.

Шеф-кондитер Бек Караев поддержал морскую тему ресторана буквально: десерт «Морские звезды» сделан из нежного белого шоколада в форме морских звезд. Внутри — начинка из манго и маракуйи. Легкий и воздушный десерт с тропическим настроением — почти короткая гастрономическая открытка из отпуска, пока август еще позволяет в него поверить.

У шеф-кондитера Марины Раевой летний десерт получился подчеркнуто цитрусовым. В основе — прохладное лимонное желе, которое дополняют итальянской меренгой и сорбетом. Здесь все держится на простом и работающем контрасте: цитрусовая кислинка встречается со сладкой меренгой, мягкое желе — с прохладой сорбета. Вариант для тех августовских дней, когда особенно хочется чего-нибудь освежающего.

Летняя версия «Павловой» строится вокруг ягод и более неожиданных растительных оттенков. Воздушное безе с хрустящей корочкой наполняют клубничным соусом с малиной и лаймом, добавляют кордиалы сакуры и клубники. Финальные акценты — свежая земляника и матча. В результате знакомая сладость меренги оказывается окружена ягодной кислинкой, цитрусом и легкой травянистостью.

В ресторане Magritte взяли за основу нового десерта классическую ром-бабу и добавили ей августовское сопровождение. Выпечку пропитывают ароматным ромовым сиропом и подают с воздушным кремом из маскарпоне и свежей земляникой. Ягоды добавляют насыщенному десерту свежести и легкой кислинки, а маскарпоне соединяет ромовую пропитку и землянику в мягкую сливочную композицию.

Здесь сразу несколько способов воспользоваться ягодным сезоном. Черничный пирог собирают из воздушного ванильного бисквита и конфитюра из лесной черники, а при подаче добавляют мороженое «Жженое молоко» и свежую голубику. Сливочный чизкейк сопровождают ярким соусом из апельсинового фреша и пюре маракуйи и также дополняют голубикой. Самый лаконичный вариант — перевернутый рожок с ванильным пломбиром, садовой клубникой и черешней. Лимонная цедра и мелисса добавляют финальную свежую ноту.

Летняя коллекция в Kalabasa построена вокруг фруктов, ягод и смелых сочетаний. Среди сезонных макарон появились томат с базиликом и клубникой, свежий тархун, яблоко, груша и «Апельсин 18+» с водкой и апельсиновой цедрой. Впервые в десертную карту добавили и самый большой макарон в линейке — «Двойная фисташка-малина» с ярким малиновым мармеладом и натуральной фисташковой пастой, наполовину покрытый молочным шоколадом. Еще одна летняя позиция — муссовый тирамису: кофейный и ванильный муссы, нежный крем из маскарпоне и сливок и бархатное облако какао сверху.

Бренд-шеф Андрей Жданов предлагает спокойную летнюю комбинацию — кокосовую панакоту с голубикой и ягодным соусом. Нежная кокосовая основа становится фоном для свежей ягоды, а соус добавляет необходимую кислинку и делает вкус выразительнее. Здесь нет сложной архитектуры и десятка компонентов — ровно тот случай, когда в конце августа сливочная прохлада и ягоды звучат убедительнее любой кондитерской эквилибристики.

Меренговый рулет в Coperto делают с курдом из мангового пюре и кремом из креметты, а подают с шариком ванильного сорбета и яблочным соусом на основе яблочного и лимонного фрешей. Сладкая меренга здесь встречается сразу с несколькими фруктовыми оттенками — тропическим манго, яблоком и цитрусом. Альтернатива — классический флан с креме из сушеного инжира и апельсинового фреша, вафельной крошкой с инжиром и ванильным мороженым.

В ресторане My Recept гостям предлагают фруктовое мороженое ручной работы — сет из шести мини-порций, чтобы не пришлось выбирать что-то одно. В наборе — банан, клубника, малина, манго-маракуйя, орех и фисташка. Мороженое готовят на основе натуральных фруктовых и ягодных пюре, молока и сливок. Получается десертный дегустационный сет с диапазоном от привычных клубники и банана до более экзотических манго-маракуйи и насыщенных ореховых вкусов.

Пирог со свежей малиной — одна из самых любимых гостями позиций «Сыроварни», особенно уместная в разгар ягодного сезона. Под щедрым слоем свежей малины и фисташек скрываются воздушный сырный крем и хрупкий песочный корж. Здесь все построено на понятном удовольствии: ягодная кислинка, сливочная нежность и деликатный хруст орехов. Еще один вариант для жаркого дня — клубничное гаспачо с малиной, ванильным мороженым и свежей мятой. Клубника и малина дают яркий вкус с легкой кислинкой, ванильное мороженое добавляет сливочную глубину, а мята оставляет прохладное послевкусие.

Шеф-кондитер Анна Додонова предлагает лимонный тарт в непривычном формате — в креманке. Нежный заварной крем на основе маскарпоне со вкусом лимона сочетают с хрустящей крошкой домашнего печенья и освежающим лимонным сорбетом. Сверху — воздушная опаленная швейцарская меренга с цедрой лайма. Десерт держится сразу на нескольких контрастах: кислое встречается со сладким, кремовая текстура — с хрустящей, насыщенный маскарпоне — с холодным цитрусовым сорбетом.