Виктор Шайдецкий: «Я оскуфел, и ввел в меню маринованные грузди»

В прошлом году в Москве закрылось под сотню ресторанов — люди экономят. Зачем и за чем сейчас идут в Manul?

Женщины приходят за эмоциями — они не хотят набить кишку, как мужчины. Но я не люблю entertainment блюда, которые горят, испаряются и так далее. Чаще всего они оказываются невкусными. Мы удивляем картошкой и строганиной.

И обложкой меню из настоящей коровьей шкуры

Только Manul тратит так много на дизайн и так мало на кухню (смеется). В русский ресторан вы приходите за атмосферой и простой едой.

Я долго сопротивлялся тренду на comfort food. Люди устали от всевозможных перемен и ищут чего-то простого. Я всегда хотел готовить сложную еду, а сейчас сильно оскуфел. Спустя два года уговоров ввел в меню маринованные грузди, который мы привозим из Алтая, а вы сейчас едите. В моем маленьком мире было зашкварно кормить блюдом, которое ты не готовил, а просто купил и положил в тарелку. Но грузди стали топом продаж.

В ресторанах гости больше не ищут развлечений. Все шефы мечтали о высокой кухне, «еде про эмоции». Быть художниками и творцами. Увы, в России тренд на fine dining (формат ресторанов высокой кухни, где каждое блюдо становится произведением искусства — прим. ред.) не прижился.

Зачем переплачивать, если можно приготовить понятную еду дома?

Задача шефа — «пересобрать» простую еду. Например, у нашего хита — мини-картофеля с кострища — себестоимость низкая. А цена (1200 рублей — прим. ред.) — высокая, потому что на одно блюдо тратится много человеко-часов.

Мы разрезаем картошку, вынимаем и обжариваем внутренние кусочки, параллельно готовим пюре из другого сорта, смешиваем с печеной картошкой и чипсами. Все это укладываем обратно и коптим. Получается лаконично.

В моем детстве у «пионерского» картофеля, которым я вдохновился, был один недостаток — пресный вкус: нужно было носить с собой спичечный коробок с солью. У нас же вкус насыщенный, но понятный.

С картошкой я решил пойти в лоб (за это меня часто критикуют повара) и подать ее как основное блюдо, а не гарнир. Хочу, чтобы все меню состояло из подобной еды — простой и сложной одновременно. Пока у нас только два таких блюда — картошка и сэндвич-мороженое из гречи.

Почему все шефы хотят «переизобрести» гречку?

Не было такой задачи. Просто восемь лет назад я случайно уронил гречку в вареную сгущенку, и получилось безумно вкусно. Из крупы я сделал мороженое, попкорн, вафлю и сгущенку. Получилось и свежо и не приторно — я не люблю сладкие десерты. Позволяю себе съесть пачку пахлавы в только в тяжелые смены, когда мозг уже не работает. 

Сгущенка с гречкой — это гениальный ход

Гениальное блюдо — то, что понравится и искушенному фуди, и гостю, который первый раз пришел в ресторан

Что пробуем после картошки и попкорна из гречки?

Все любят разное — кто-то возьмет грибочки со сметанкой и кедровую кашу с чавычей. Другой — рыбу на гриле с лимонным гелем.

Встречается ли критика?

У нас, на первый взгляд, простая еда, но сложная для работы шефа концепция. В Сибири много консервативных людей. Некоторые из них приходят к нам и обвиняют, что мы готовим не как их мамы и бабушки: «Вкусно, прикольно, но не то». Приходится объяснять, что мы не варим уху, которую они привыкли есть на рыбалке. Якуты особенно ревностно относятся к своей кухне и тяжело принимают ее современное переосмысление.

В Сибири любят чистый продукт. Там, например, не маринуют мясо — чаще всего барана — для шашлыка. Я тоже летом хочу ввести шашлык. Все будет лаконично — с луком и кетчупом, как в детстве.

Что будет с российской гастрономией через пять лет?

Я на месяц не могу планировать, а вы про пять лет. Хотя как истинно тревожный человек я всегда пытаюсь думать наперед. Сейчас все может быть хорошо, а потом в Иране начинаются военные действия, а у меня из-за это проблемы с салатом, например.

Как вы выдерживаете такое турбулентное время?

Я устал уставать. Чем суровее времена, тем быстрее и мощнее включаются правила джунглей по Киплингу: кто сильнее, тот и прав. Либо ты лучший и постоянно развиваешься, либо постоянно жалуешься.

Шесть лет назад ты открывал просто хороший ресторан, и этого было достаточно. Сейчас сложнее выживать, в том числе из-за роста сетевых коллег. Конкурируем с ними за счет сервиса, инфоповодов и уникального продукта.

Трудности неизбежны. Два года мы искали поваров, и сейчас они наконец пришли, поэтому я рад этому сложному периоду. Конкретно мне закрытия ресторанов помогли.

В начале разговора вы сказали, что шефы мечтали о высокой кухне. Что изменилось?

Сейчас все хотят стабильности и спокойствия. Как в еде, так и на работе. Амбициозных поваров все меньше. Раньше они мигрировали между ресторанами, могли поменять пять мест за год в поисках лучшего. Новое поколение сотрудников ищет не знания и рост, а нормальные зарплаты и адекватный график. Повара хотят работать, чтобы жить, а не наоборот, как я, который ради опыта мог выдерживать смены по 16 часов.

В 2026-м люди получают зарплату, как в прошлом году, но работают 8, а не 13 часов. Мы тоже поменяли график. Открываться в 14:00 оказалось действительно выгодно. Лучшее решение этого года. Когда-нибудь мы начнем работать по-европейски — с фиестами, большими перерывами и выходными. Хотя до Москвы это не дойдет.

Новое поколение сотрудников — это зумеры?

Да. Но зачем им на кухню, если на ПВЗ маркетплейсов платят больше? Люди не хотят идти в нашу профессию, но при этом в Москве открывается очень много ресторанов. Имеем дефицит кадров. Раньше ставка повышалась раз в год, сейчас — три-четыре. Уже за семь тысяч рублей за смену с трудом найдешь повара, а это сумасшедшая ставка.

Как же привлекать молодых сотрудников?

Команду нужно постоянно развивать и заинтересовывать. Утром перед сменами мы проводим лекции. Но учить мыть руки и резать морковь я не буду — базовые навыки можно освоить самому. Моя задача — развить у повара желание становиться лучше.

То есть у вас на кухне не учат чистить картошку?

Наши стажеры не чистят картошку, иначе они сразу убегут. Все-таки нужно иметь минимальную базу, чтобы у нас практиковаться.

Кстати, на стажировку из колледжей к нам приходят только женщины. Сейчас мальчики — не мальчики, а снежинки.

На кухне тоже одни женщины?

Пятьдесят на пятьдесят. За последний год пришло много женщин, но раньше я не брал их на работу. Женщина всегда приготовит вкуснее мужчины. Но она не сможет поднять кастрюлю на 100 кг.

Но не только же в кастрюлях дело. Вы сексист?

Я еще тот профеминист. Девушкам тяжело выдерживать постоянное давление и стресс. Вы более стрессоустойчивы в моменте, но не на дистанции. Мужчина — животное стабильное. А женщина-повар может сегодня прекрасно откатать сервис, а завтра уйти на больничный из-за того, что ее кто-то обидел.

Мужчины на вас не обижаются?

Мужчины — нет, мальчики — да.

Как вам удается сохранять качество и приемлемый чек?

Мы можем временно заменить кенийскую фасоль, шнитт-лук или салат романо из Израиля, если цена взлетает. Блюдо от этого не испортится, но гость будет предупрежден.

Какие поставщики сейчас не подводят?

В нашем меню 70% продуктов из Сибири. Все мясо оттуда; овощи бесполезно так далеко везти. Ко мне каждый день приходят гости, которые хотят стать поставщиками Manul. Большинству мы отказываем, но у нас есть бриллианты, о которых никто не знает.

Сейчас ждем поставок сезонных дикоросов (дикорастущие растения — прим. ред.) — крапивы, одуванчиков, черемши, березы, — которые будем заготавливать на зиму.

Шеф, какие продукты сейчас в тренде?

Все помешались на маринованной капусте. Если глобально про тренды, то главный — это ностальгия. Я всегда стараюсь добавить во вкус что-то знакомое и понятное. Весной у нас подают, например, классный постный рассольник и печеные яблоки.

Постное меню — это тренд?

Нет, никто не приходит специально за постными блюдами в ресторан. В Москве просто стали есть больше овощей, которые наконец научились готовить.

Зачем и для кого вы работаете?

Прозвучит пафосно, но я хочу делать высокую авторскую кухню понятной и доступной любому гостю. Нужно убивать миф из фильмов о сантиметровом кусочке мяса на огромной тарелке за 50 тысяч рублей.