Гастротоп «МНЕНИЯ РЕДАКЦИИ*»: гастрономические сеты Санкт-Петербурга

Идея. Ресторан высокой кухни от Надежды Третьяковой и Дэниела Хогландера — шведского шефа, известного по стокгольмским Operakällaren и Aloë (две звезды Michelin). Drevå — это не fine dining в классическом понимании, а то, что Хогландер называет new era dining: гастрономия, в которой нет границ между французской школой, нордическими корнями, азиатским стритфудом и магрибскими специями. Название — отсылка к Иггдрасили, мировому древу скандинавской мифологии, и в центре зала — ветви ясеня, привезённого из Дагестана, как символ мирового древа. Сегодня за кухню отвечает шеф Эрик Тамм, последователь Хогландера.

Опыт. Сейчас в Drevå несколько сет-меню — среди них «Поцелуй бабочки», Mariage и Set à la carte. «Поцелуй бабочки» — лиричное путешествие: воздушный кокосовый сорбет с чёрной икрой (то самое блюдо, в которое Третьякова влюбилась в Стокгольме и с которого началась вся история), бао с уткой конфи и черносливом, японское чаванмуши с гребешком, питивье с корнем сельдерея и трюфелем, стейк из оленины с тайским салатом, джелато из тридцати стручков мадагаскарской ванили и сабайон со столетним бальзамиком.

Вердикт. Если хочется один раз летом 2026-го попасть в ресторан, после которого долго рассказываешь друзьям, — это сюда. Drevå делает то, чего в городе больше никто не делает.

Идея. Ресторан-первооткрыватель: именно ЕМ начал в России подавать блюда в формате сет-меню. Расположен в старинной петербургской квартире на Мойке — камерное пространство, спроектированное архитектором Михаилом Бархиным как обнажённые исторические слои с предметами из кабинета пытливого ленинградского искусствоведа. В центре кухни — английская чугунная печь AGA, которая никогда не выключается; ЕМ — один из всего нескольких ресторанов в мире, где готовят именно на ней.

Опыт. Бренд-шеф Олеся Дробот меняет сет раз в три месяца, по сезону. Это значит, что ЕМ — ресторан не одного визита, а четырёх в год: каждый сет — отдельная история, привязанная к тому, что сейчас на грядках и в лесу. Атмосфера медленная, темп камерный, гостей мало.

Вердикт. Тот самый ресторан, с которого в России начался формат. Сюда идут не за провокацией, а за тишиной, печью AGA и петербургской квартирой, где время течёт иначе. Вт–Сб, 19:00–23:00.

Идея. Гастрономический проект братьев Гребенщиковых, в котором сет — не просто меню, а культурное высказывание. Каждый новый сет создаётся в соавторстве с художниками: предыдущий, XV, был сделан с предметными художниками; нынешний, XVI, — с петербургскими иллюстраторами. Посуду к сету расписывают Петр Банков, Полина Майер, Глеб Нестреляев, Никита Раевский, Настя Петяхина, Лиза Мельник, Алина Утробина — принцип проекта в том, чтобы стилистического единства не было.

Опыт. Девять курсов: корзинка из водорослей с лососем холодного копчения, грейпфрутом и маринованным ревенем; лангустин в маринованном яблоке с лимонной вербеной; «Томаты в разных состояниях»; гребешок с морским виноградом и заправкой из юдзу и ванили; фаланга камчатского краба со свеклой; фуа-гра с белыми грибами; вырезка оленя с черемшой и черным чесноком; сорбет из ананаса и кинзы с перцем эспелет; десерт из тёмного пива.

Вердикт. Сюда идут не только за ужином, а за разговором о том, как гастрономия и иллюстрация говорят на одном языке. Сет 9 600 ₽, винное сопровождение 8 900 ₽ — это уровень, на котором сравнения с Москвой перестают иметь смысл.

Идея. Слоулайф-необистро, спрятанное в глубине «Сада дружбы» на Литейном — вход скрывает китайская пагода-беседка. Шеф Валерий Серёгин ставит сезонное меню с акцентом на ферментацию и точные сочетания продуктов: овощи, морепродукты, дичь и неочевидные пары вроде гребешка с базиликом или утки с кейлом. Винное сопровождение собирает шеф-сомелье Ольга Исавнина. Интерьер минималистичен, на стыке Скандинавии и Японии.

Опыт. Весенний сет: тако из кольраби со спаржей, фенхелем и горошком; тартар из морского гребешка с вялеными томатами и соусом коджи-базилик; вырезка ягненка с топинамбуром и маслом зеленого лука; кальмар с печеным перцем в соусе ромеско; утиная грудка в шио-коджи с кейлом и можжевеловым соусом; пре-десерт — сорбет из ревеня; финал — чизкейк с белым шоколадом, клубникой и глазурью из чёрного лайма.

Вердикт. Сюда идут за медленным ужином в обоих смыслах: и потому что ресторан про slow life, и потому что блюда не торопят — они просят, чтобы их распробовали.

Идея. Первый ресторан Петербурга, где овощи — главные герои тарелки, а не гарнир. Именно в Harvest капуста с чёрным трюфелем была возведена в гастрономический тренд — блюдо стало визитной карточкой группы Duo Band. Harvest — часть большой петербургской истории сет-меню: Duo Band показывает свою гастрономию в формате сета сразу в нескольких ресторанах группы — помимо Harvest, это Duo Asia, Tartarbar и Duo Gastrobar.

Опыт. Сет Harvest — шесть курсов: салат из кейла с грейпфрутом, фетой, вяленым инжиром и шичими; вяленая свёкла с молодым сыром в соусе из черной смородины и эстрагона; жареные гребешки с пастернаком и соусом из хереса; та самая капуста с черным трюфелем — стейк из молодой белокочанной; филе ягненка с белыми грибами и каперсами; финал — чизкейк из картофеля с гелем из черной смородины.

Вердикт. 5 500 ₽ за сет, 5 500 ₽ за алкогольное сопровождение, 2 900 ₽ за безалкогольное. Сюда идут за тем, чтобы пересобрать свое представление об овощах — и заодно за двумя блюдами, ради которых ездят через весь город.