7 января 2026 года Министерство здравоохранения и социальных служб США опубликовало новые рекомендации по питанию для граждан — Dietary Guidelines for Americans на период 2025-2030. Это обновленная пищевая пирамида, на которую ориентируются в своих рекомендациях диетологи всего мира. Документ, с одной стороны, подтвердил хорошо знакомые рекомендации: две порции фруктов в день, три порции овощей, от 2 до 4 порций цельных злаков, ограничение сахара, соли и рафинированных углеводов. С другой — одной из главных сенсаций стала реабилитация жиров, на радость всему кето-сообществу, которое давно топит за сливочное масло.
Во всех предыдущих версиях (начиная с 1980 года, когда пирамида впервые была опубликована) диетологи рекомендовали обезжиренные и низкожирные молочные продукты, чтобы ограничить потребление насыщенных жиров. Сейчас документ прямо советует полноценную молочку. Сливочное масло и говяжий жир в документе впервые названы примером «полезных» и «рекомендуемых жиров».
Новая пищевая пирамида визуально выделяет стейк, цельное молоко и масло как один из крупнейших блоков рациона. Это совершенно другая картина по сравнению со старой пирамидой, где основой были злаки, а животные жиры находились на периферии.
Колоссальную роль в современной популяризации сливочного масла играют гормоны. Кто поспорит с тем, что прямо сейчас мы живем в период «гормонального бума»: гормоны принято винить, хвалить и боготворить. В богатстве и в бедности, в горе и в радости — проверяйте гормоны.
Свою лепту вносит медицинский феминизм — право женщины на достойную переменопаузу и менопаузу, которых перестали публично стигматизировать (хотя пока и не перестали стесняться). Когда гормональный фон нестабилен, именно жиры из вспомогательного элемента рациона превращаются в предмет пристального интереса врачей и самих женщин.
Звездный врач-репродуктолог и эндокринолог Натали Кроуфорд, популярная в Силиконовой долине, напоминает факт из биохимии. Женские половые гормоны — эстроген и прогестерон — организм синтезирует из холестерина, а не из белка. Это меняет отношение к жирам в рационе: отказ от них может ограничивать сырье, необходимое для производства гормонов, особенно в периоды, когда организму и так приходится балансировать их уровень.
Сторонники сливочного масла в рационе — врачи популярной у русскоязычной элиты испанской велнес-клиники ZEN. В своих публикациях они приводят и другие весомые аргументы в пользу масла для женского организма. Например, в нем содержатся жирорастворимые витамины A, D, E и K, нужные для костей, иммунитета и кожи — того, что особенно уязвимо при гормональной перестройке. Насыщенные жиры причисляют к веществам, важным для когнитивных функций — тех самых, что страдают при так называемом «гормональном тумане». И, наконец, в масле содержится бутират — жирная кислота, работающая на здоровье очаровательного кишечника.
С 1929 года, когда открыли омега-3 и омега-6, новых незаменимых жирных кислот не находили. Пока в 2020 году благодаря исследованию дельфинов-долгожителей не появилась С15. Жирные кислоты — строительный материал клеточных мембран, они участвуют в хранении энергии, передаче сигналов в организме и усвоении витаминов. Часть из них тело способно синтезировать само, но незаменимые кислоты, включая омега-3 и, как выяснилось, С15, нужно получать с пищей.
Один из механизмов старения, описанный сравнительно недавно, связывают именно с дефицитом С15. Из-за ее недостатка развивается клеточная хрупкость, клетки быстрее повреждаются и погибают. С15 также восстанавливает работу митохондрий и активирует рецепторы, задействованные в метаболизме, иммунном ответе, настроении, сне и аппетите. Гипотеза состоит в том, что нехватка этой кислоты в рационе ускоряет процессы старения и провоцирует более раннее начало множества заболеваний.
Получить С15 с пищей непросто. Ей богаты 5-7 видов рыбы, и есть ее нужно с головой и кожей. Но что интересно, у народов с традиционно высоким уровнем С15, в рационе не только много рыбы, но и сыра, и сливочного масла — более доступного источника этой кислоты. При этом эффективнее всего жирные кислоты высвобождаются при физической нагрузке.
Помешательство на сливочном масле не только позитивно и безопасно. «Реабилитация» жиров, например, привела к микро-тренду в мукбангах: молодые люди съедают за раз на камеру несколько пачек сливочного масла, к тому же обильно посыпая их сладким декором для тортов и всевозможными сиропами. Такой десерт чуть ли не на десять тысяч калорий и огромный холестериновый удар по организму смертельно опасен. В комментариях сплошной хейт, но видео продолжают собирать миллионы просмотров. В тренде остаются и «buttered coffee» и «butter board» — вирусные ролики, в которых масло объявлено суперфудом.
Хейтеры сливочного масла есть и в научном сообществе: крупное когортное исследование на данных 200 тысяч взрослых из трех больших институций (Nurses’ Health Study, Nurses’ Health Study II и Health Professionals Follow-up Study) дает менее оптимистичную картину. За период наблюдения длиной в 30 лет зафиксировано 50 тысяч смертей. Выяснилось, что участники с высоким потреблением сливочного масла имели на 15% более высокий риск смерти от онкологии и сердечно-сосудистых причин по сравнению с теми, кто ел масло в меньшем количестве. А вот каждые 10 граммов растительного масла вместо сливочного, наоборот, этот риск на 17% снижали. Авторы исследования тоже отмечают связку сливочного масла с гормонами — оно якобы может повышать активность гормонозависимых видов рака, включая рак молочной железы. Но все же речь о систематическом избытке насыщенных жиров на протяжении десятилетий, а не о «группе поддержки» организма в виде кусочка масла в утренней каше. Умеренное количество масла в рационе не превращает его в яд.